序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。

大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来”

蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。

夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。

李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。

洗完站起来，感觉腰都酸了。

拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。

又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。

这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，中间不能弄破。

弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。

没一个人能闲着。

杀年猪就是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。

不过好处就是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。

将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。

这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本事。

夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。

猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。

紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。

等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。

老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。

阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。

比起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来”

阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这就叫艺多不压身了。”

李君阁笑道：“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了”

阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺”

进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。

大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。

见李君阁进来，大舅说道：“正好皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。”

李君阁笑道：“好吃不过骨边肉扇子骨上的最香不过了”

杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹上，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。

取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。

大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢”

李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”

第233章庖猪饭

这一大锅汤要吊半个月，中间不断火，只在晚上将火改成炭火烀着，其间也会不断往里边添东西，水少了加水，骨头少了加骨头，凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮，汤味会越来越好。

大舅笑道：“现在的娃子们过得可好，都不稀罕这些个了”

李君阁又拿起排骨开始切，边切边问：“这个为啥叫子排”

大舅说道：“这是排骨最前头那二三指宽一溜，骨头全是白色的碎骨，可以连骨头带肉嚼，所以叫子排。”

排骨切好，大臀尖肉也放得快凉了，大舅说道：“这个也切一块下来，趁温热着切成片，待会儿做回锅肉要用。”

李君阁从臀尖肉上切下一块来，剩下的放在那里。

这块肉用处还多，别小看它只是一墩无盐无味的大方条，却可以追溯到春秋以前，称之为“胙”，是古代祭祀求福赐福专用的。

那个时候分封诸侯，就需要帝王用香茅包上那一方的泥土，连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。

山上山下过年这几天祭神祭祖，都要用到它。

讲究还多，祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉，不能久放。

论语中提到过“祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”说的就是这件事。

李君阁拿出大片刀，开始将白肉切成肉片。

肉片刚切出来时平的，带着温度，等到凉下来后中间微微弓起，李君阁说道：“咦还真的有点小碗的感觉呢。”

大舅说道：“待会下锅一过油，那才叫好看”

说着舀了一瓢猪油放锅里，烧热后丢火葱节子，花椒，姜片爆香，再将煮熟的肥肠片，粉肠段，心舌片倒进去翻炒，然后加入酥肉，骨边肉，子排段，加汤烧沸。